Le terroir des Affineurs du Béthelin
Que signifie l'expression "fromage de terroir" ? Pour beaucoup cela fleure simplement bon la campagne, ça évoque des particularités régionales, une tradition et un savoir faire. Très positive donc, l'expression est souvent reprise comme argument commercial, sans toujours pouvoir expliquer précisément ce quelle recouvre.
Comprendre ce qu'est un fromage de terroir, c'est comprendre toutes les conditions qui ont fait qu'un tel fromage ne pouvait se développer qu'à tel endroit.
Les fromages de terroir ont d'abord une géographie. C'est le climat et le sol qui font qu'une région est, ou non, un bon terroir à fromage. Ainsi, les terres les plus fertiles ont favorisé l'agriculture dans certaines régions, tandis que des sols plus pauvres et aptes au pâturage ont permis l'élevage dans d'autres.
C'est le relief et la teneur du sol en roche qui a favorisé l'élevage dans le Massif central ou les Alpes. C'est aussi le climat doux, les précipitations abondantes et un réseau aquifère dense qui a dessiné le bocage normand et favorisé la production de fromages à pâte molle en Normandie. Ailleurs, sur les terres arides des Causses, par exemple, seules les brebis pouvaient valoriser le biotope et donner le bon fromage de Roquefort.
Le terroir détermine jusqu'à la taille de l'exploitation laitière, par la quantité de fourrage disponible, tandis que le climat et l'altitude déterminent le nombre de jours que les vaches peuvent brouter au pré, ou la quantité de fourrage qu'il faudra au troupeau pour passer l'hiver. En Basse-Normandie, en Île de France, ou en Poitou-Charente, les exploitations comptent facilement une centaine de vaches, on y produit volontiers du beurre et des fromages à pâtes molles, ou lavées. Inversement dans un terroir montagneux, les exploitations comptent trente à cinquante têtes, on y a pas assez de lait pour faire de la crèmerie et, à cause du climat, il est plus commode de presser la pâte que de la laisser s'égoutter et de la chauffer, afin de fabriquer des fromages résistants au climat.
Le territoire français est particulièrement riche en terroirs en raison de trois zones climatiques, océanique, continentale et méditerranéenne qui l'influencent.
Les fromages de terroir ont aussi une histoire, c'est l'histoire du travail des hommes, des éleveurs qui au cours des siècles ont amélioré les races bovines et ovines et qui ont façonné le cheptel le plus adapté à leur propre type de production.
Comme les races laitières dont ils sont issus, ces fromages de terroirs sont précieux par leur diversité et leurs qualités spécifiques.
Enfin et puisqu'ils sont issus du travail des hommes, les fromages de terroir font partie de l'économie et de la culture, de l'alimentation et de la gastronomie. Ils sont également précieux de leur richesse et de leur diversité, face à l'uniformisation de l'alimentation et à l'appauvrissement du goût.
En savoir plus : Herbages - Climat - Cheptel
Comprendre ce qu'est un fromage de terroir, c'est comprendre toutes les conditions qui ont fait qu'un tel fromage ne pouvait se développer qu'à tel endroit.
Les fromages de terroir ont d'abord une géographie. C'est le climat et le sol qui font qu'une région est, ou non, un bon terroir à fromage. Ainsi, les terres les plus fertiles ont favorisé l'agriculture dans certaines régions, tandis que des sols plus pauvres et aptes au pâturage ont permis l'élevage dans d'autres.
C'est le relief et la teneur du sol en roche qui a favorisé l'élevage dans le Massif central ou les Alpes. C'est aussi le climat doux, les précipitations abondantes et un réseau aquifère dense qui a dessiné le bocage normand et favorisé la production de fromages à pâte molle en Normandie. Ailleurs, sur les terres arides des Causses, par exemple, seules les brebis pouvaient valoriser le biotope et donner le bon fromage de Roquefort.
Le terroir détermine jusqu'à la taille de l'exploitation laitière, par la quantité de fourrage disponible, tandis que le climat et l'altitude déterminent le nombre de jours que les vaches peuvent brouter au pré, ou la quantité de fourrage qu'il faudra au troupeau pour passer l'hiver. En Basse-Normandie, en Île de France, ou en Poitou-Charente, les exploitations comptent facilement une centaine de vaches, on y produit volontiers du beurre et des fromages à pâtes molles, ou lavées. Inversement dans un terroir montagneux, les exploitations comptent trente à cinquante têtes, on y a pas assez de lait pour faire de la crèmerie et, à cause du climat, il est plus commode de presser la pâte que de la laisser s'égoutter et de la chauffer, afin de fabriquer des fromages résistants au climat.
Le territoire français est particulièrement riche en terroirs en raison de trois zones climatiques, océanique, continentale et méditerranéenne qui l'influencent.
Les fromages de terroir ont aussi une histoire, c'est l'histoire du travail des hommes, des éleveurs qui au cours des siècles ont amélioré les races bovines et ovines et qui ont façonné le cheptel le plus adapté à leur propre type de production.
Comme les races laitières dont ils sont issus, ces fromages de terroirs sont précieux par leur diversité et leurs qualités spécifiques.
Enfin et puisqu'ils sont issus du travail des hommes, les fromages de terroir font partie de l'économie et de la culture, de l'alimentation et de la gastronomie. Ils sont également précieux de leur richesse et de leur diversité, face à l'uniformisation de l'alimentation et à l'appauvrissement du goût.
En savoir plus : Herbages - Climat - Cheptel
