Du Lait Cru
Bien que le procédé de pasteurisation remonte à 1864, jusque vers le milieu du XXème siècle, tous les fromages étaient fabriqués à partir de lait cru. Ce lait cru, qui sort naturellement de la mamelle des animaux, est un produit vivant qui ne peut attendre plus de 12 heures avant d'être transformé (24 heures en le réfrigérant à 4 degré C.)
Autrefois, les fromages étaient donc nécessairement des "fromages fermiers", c'est à dire que l'atelier de fabrication se trouvait sur les lieux de la traite, dans l'exploitation.
Quoique le prétexte sanitaire ait toujours été invoqué et qu'aujourd'hui encore l'argument hygiéniste soit couramment employé dans la communication des groupes laitiers industriels, le développement de la pasteurisation répond historiquement à la simple nécessité pratique de collecter une plus grande quantité de lait, dans un plus grand rayon d'action, à partir de la laiterie. De plus, la manipulation du lait, le transport, le stockage, nécessité par l'industrie, est lui-même un facteur important de contamination, aussi la pasteurisation s'est avant tout imposée d'un point de vue pratique et par nécessité, précisément pour limiter les effets néfastes induis par le processus industriel lui-même.
Le procédé de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72° C. pendant au moins quinze secondes, puis à le refroidir rapidement. Le résultat est simple : la quasi totalité des micro-organismes qui étaient contenus dans le lait est détruite. Pour se protéger contre l'éventuelle présence d'agents pathogènes, on perd également toutes les "bonnes bactéries" qui étaient transmises naturellement par la mère à son petit à travers son lait, bref, ce qui fait une bonne part de la qualité alimentaire du lait.
Il est important de noter que la pasteurisation n'est efficace sur le lait qu'à un instant T et que le lait pasteurisé peut être facilement contaminé après pasteurisation, s'il n'est pas conservé en ambiance stérile du pie de la vache à l'assiette du consommateur, ce qui n'est évidemment pas possible. Ceci explique que les fromages faits à partir de lait pasteurisé sont également exposés à la contamination après leur pasteurisation.
Contrairement aux idées reçues, le lait cru offre également une meilleure résistance à la contamination, parce qu'il est protégé par sa propre diversité microbienne. Il contient naturellement un complexe bactérien dense et très diversifié qui limite le développement possible d'autres bactéries externes qui pourraient être apportées par contamination. Au contraire, la très faible biodiversité microbienne des fromages au lait pasteurisé favorise une croissance beaucoup plus rapide des bactéries pathogènes, et une concentration plus élevée.
Ce fait est attesté par le nombre de cas où les services sanitaires en place dans les différents états membres de l'Union Européenne ont du exiger la saisie et la destruction de lots de fromages contaminés mis sur le marché. Les cas sont heureusement exceptionnels, mais il restent statistiquement plus nombreux dans le cas de fromages pasteurisés que dans le cas de fromages au lait cru.
Les grands groupes laitiers industriels, afin de limiter les coûts de production liés au chauffage du lait, ont développé des procédés dits de microfiltration, qui permettent l'élimination de toute particule d'une taille supérieure à un demi-micron, ce qui tue la flore bactérienne tout aussi surement que la pasteurisation. Sentant le changement de l'opinion publique, de mieux en mieux informée et de moins en moins favorable aux produits pasteurisés, ces mêmes groupes industriels, toujours à l'affût de nouveaux arguments de marketing, ont vu dans la microfiltration une manière d'éviter la mention "lait pasteurisé" sur leurs produits et ont proposé que le lait micro-filtré, non chauffé, soit légalement considéré comme lait cru.
La législation européenne a finalement réaffirmé ( Cee 92/ 46) que la définition du lait cru "excluait tout procédé équivalent à la pasteurisation".
Enfin, il existe entre le lait cru et le lait pasteurisé, un traitement intermédiaire appelé "thermisation". Le procédé consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 45 et 68 degrés C. Le but est toujours de détruire les bactéries pathogènes, mais avec une altération moindre des qualités du lait. La thermisation donne des résultats intéressants du point de vue fromager, mais il s'agit toujours d'un procédé non naturel adapté à la production industrielle.
En savoir plus : Climat - Cheptel - Herbages
Autrefois, les fromages étaient donc nécessairement des "fromages fermiers", c'est à dire que l'atelier de fabrication se trouvait sur les lieux de la traite, dans l'exploitation.
Quoique le prétexte sanitaire ait toujours été invoqué et qu'aujourd'hui encore l'argument hygiéniste soit couramment employé dans la communication des groupes laitiers industriels, le développement de la pasteurisation répond historiquement à la simple nécessité pratique de collecter une plus grande quantité de lait, dans un plus grand rayon d'action, à partir de la laiterie. De plus, la manipulation du lait, le transport, le stockage, nécessité par l'industrie, est lui-même un facteur important de contamination, aussi la pasteurisation s'est avant tout imposée d'un point de vue pratique et par nécessité, précisément pour limiter les effets néfastes induis par le processus industriel lui-même.
Le procédé de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72° C. pendant au moins quinze secondes, puis à le refroidir rapidement. Le résultat est simple : la quasi totalité des micro-organismes qui étaient contenus dans le lait est détruite. Pour se protéger contre l'éventuelle présence d'agents pathogènes, on perd également toutes les "bonnes bactéries" qui étaient transmises naturellement par la mère à son petit à travers son lait, bref, ce qui fait une bonne part de la qualité alimentaire du lait.
Il est important de noter que la pasteurisation n'est efficace sur le lait qu'à un instant T et que le lait pasteurisé peut être facilement contaminé après pasteurisation, s'il n'est pas conservé en ambiance stérile du pie de la vache à l'assiette du consommateur, ce qui n'est évidemment pas possible. Ceci explique que les fromages faits à partir de lait pasteurisé sont également exposés à la contamination après leur pasteurisation.
Contrairement aux idées reçues, le lait cru offre également une meilleure résistance à la contamination, parce qu'il est protégé par sa propre diversité microbienne. Il contient naturellement un complexe bactérien dense et très diversifié qui limite le développement possible d'autres bactéries externes qui pourraient être apportées par contamination. Au contraire, la très faible biodiversité microbienne des fromages au lait pasteurisé favorise une croissance beaucoup plus rapide des bactéries pathogènes, et une concentration plus élevée.
Ce fait est attesté par le nombre de cas où les services sanitaires en place dans les différents états membres de l'Union Européenne ont du exiger la saisie et la destruction de lots de fromages contaminés mis sur le marché. Les cas sont heureusement exceptionnels, mais il restent statistiquement plus nombreux dans le cas de fromages pasteurisés que dans le cas de fromages au lait cru.
Les grands groupes laitiers industriels, afin de limiter les coûts de production liés au chauffage du lait, ont développé des procédés dits de microfiltration, qui permettent l'élimination de toute particule d'une taille supérieure à un demi-micron, ce qui tue la flore bactérienne tout aussi surement que la pasteurisation. Sentant le changement de l'opinion publique, de mieux en mieux informée et de moins en moins favorable aux produits pasteurisés, ces mêmes groupes industriels, toujours à l'affût de nouveaux arguments de marketing, ont vu dans la microfiltration une manière d'éviter la mention "lait pasteurisé" sur leurs produits et ont proposé que le lait micro-filtré, non chauffé, soit légalement considéré comme lait cru.
La législation européenne a finalement réaffirmé ( Cee 92/ 46) que la définition du lait cru "excluait tout procédé équivalent à la pasteurisation".
Enfin, il existe entre le lait cru et le lait pasteurisé, un traitement intermédiaire appelé "thermisation". Le procédé consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 45 et 68 degrés C. Le but est toujours de détruire les bactéries pathogènes, mais avec une altération moindre des qualités du lait. La thermisation donne des résultats intéressants du point de vue fromager, mais il s'agit toujours d'un procédé non naturel adapté à la production industrielle.
En savoir plus : Climat - Cheptel - Herbages
